Fot. arch. własne Łukasz Konik
Jak i co grillować? Zapytaliśmy eksperta: szefa kuchni Łukasza Konika. Zdradził nam też trzy przepisy na kapitalne potrawy z rusztu.
Od czego zacząć grillowanie?
Jeżeli mamy grill stały, należy dokładnie go obejrzeć, uzupełnić braki i umyć. Najważniejszy jest ruszt. Jeżeli pojawiła się na nim rdza i nie jesteśmy w stanie jej umyć, lepiej już go nie używać. Zardzewiałe ruszty są niebezpiecznie dla naszego organizmu. Jeśli ruszt jest „tylko” brudny, umyjmy go dokładnie. Na rynku są już dostępne preparaty, które bez problemu usuną najtrudniejsze zabrudzenia.
Na czym grillować?
Aby grillować na drewnie, musimy pamiętać, że najpierw czekają nas dwie godziny dymu. Dopiero kiedy pojawi się już żar i wysoka temperatura, możemy zacząć cokolwiek szykować na ruszt. Pamiętajmy, aby używać wyłącznie drewna liściastego. Węgiel drzewny to nic innego jak wcześniej spalone drewno, które spala się w specjalnych kadziach. Ma wielką zaletę: jest bardzo kaloryczny. Długo trzyma żar, a jeden jego kilogram powstał z około 4-5 kilogramów drewna. Z kolei brykiet jest mieszanką różnych składników (m.in. węgla drzewnego, torfu, trocin) oraz materiału sklejającego. Jego zaletą jest szybkie rozpalanie. Potem długo trzyma temperaturę, co pozwala na długi czas grillowania. Gaz też ma swoje mocne strony. Butla z propanem butanem pozwala grillować przez cały rok. A sam gaz wystarcza na kilkanaście wspólnych biesiad w ciągu roku. Świetnie sprawdzają się też grille elektryczne. Przed zakupem radzę posprawdzać dane techniczne m.in. pobór energii, i wybrać najlepszy sprzęt.
Najpyszniejsze pytanie: co grillować i jakich mieszanek używać do marynowania?
Grillować można wszystko. Od zwykłej kiełbasy czy kaszanki, a kończąc na mięsach. Jeżeli wybieramy kiełbasę, weźmy tę z dużą zawartością mięsa. Minimum 85 proc. Im mniej mięsa, tym więcej składników, które pod wpływem ogrzewania spowodują pęcznienie i pękanie kiełbasy. Nie kupujmy gotowych, wcześniej zamarynowanych mięs. Nigdy nie wiemy, dlaczego i kiedy trafiło na tackę. Po co nam potem żołądkowe niespodzianki? Sami marynujmy. To proste.
Poproszę o kilka wskazówek
Potrzebny będzie olej rzepakowy lub oliwa z oliwek. Tłuszcz jako nośnik smaków da nam dodatkowy aromat i dokładnie zamarynuje mięso. Kolejne bardzo ważne składniki to przyprawy: sól, pieprz oraz rozmaite suszone lub też w sezonie świeże zioła takie jak: oregano, rozmaryn, jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, estragon, majeranek, czosnek niedźwiedzi. Dla lepszego koloru można użyć ostrej lub łagodnej suszonej czerwonej papryki. Tak przygotowane mięso powinno poleżeć minimum godzinę. Choć optymalny czas marynowania to dwie doby. Jeśli planujemy użyć mięs czerwonych jak wołowina czy też dziczyzna, możemy wykorzystać do marynat płyny: wino czerwone, musztardę, wodę z ogórków kiszonych, sos sojowy lub sos worcestershire. Marynować możemy ryby, warzywa i owoce.
Które warto wrzucić na ruszt?
Tradycyjne warzywa do grillo-wania to cukinia, bakłażan, papryka, cebula lub pieczarka. Jednak jeśli chcemy zaskoczyć gości, proponuję wykorzystanie kolby kukurydzy, całej marchwi albo topinambura. Można też pociąć warzywa na mniejsze kawałki, a wcześniej lekko je podgotować z ziołami i z dodatkiem masła. Będą pyszne! Co do owoców to świetnie się zachowuje grillowany banan w skórze, arbuz, melon, jabłko lub gruszki. Gotowe owoce grillowe możemy podawać z dodatkiem różnych smaków lodów lub sosów owocowych.
Jak mądrze grillować?
Pierwsza metoda tzw. bezpośrednia. Polega na utrzymaniu stałej temperatury na całym ruszcie. Pozwala na idealne przygotowanie kiełbas lub warzyw. Trwa przeważnie do 30 minut. Grillowanie pośrednie oznacza, że źródło żaru powinno być usytuowanie na brzegach grilla. W przeciwnym wypadku mięso się przypali, a w środku i tak będzie nadal surowe. Metoda ta pozwala na długie grillowanie powyżej 30 minut. Ostatnia metoda to tzw. pół na pół, czyli połowa rusztu jest gorąca, a druga tylko utrzymuje ciepło. To pozwala z jednej strony stworzyć chrupką skórkę, a z drugiej strony mięso będzie powoli dochodziło. Każdy niech wybierze sobie ten sposób, który najbardziej mu podpasuje. Z góry życzę smacznego!
Grillowane szaszłyki z krewetek w pysznej marynacie ziołowej
Składniki dla dwóch osób:
8 krewetek,
8 pomidorów koktajlowych, jedna czerwona cebula.
Marynata:
4 łyżki oliwy z oliwek,
2 ząbki czosnku,
pęczek natki pietruszki, świeży majeranek,
suszony tymianek,
słodka papryka,
szczypta suszonego imbiru, sól i pieprz.
Sposób wykonania: wszystkie składniki marynaty zblenderować. Doprawić do smaku. Krewetki oraz pomidora i cebulę marynować około 6 godzin w lodówce. Następnie nabijać na wykałaczki. Grillować około 2-3 min. z każdej strony.
Pieczony łosoś w folii z warzywami
Składniki dla dwóch osób:
400 g łososia,
50 g cukinii,
50 g cebuli,
50 g papryki,
50 g pomidorów, wyciśnięty sok z jednej cytryny,
6 łyżek oliwy z oliwek,
zioła prowansalskie,
sól i pieprz.
Sposób wykonania: łososia pokroić na porcje. Zamarynować z dodatkiem oliwy z oliwek, soku z cytryny, ziół prowansalskich oraz soli i pieprzu. Pozostawić w chłodnym miejscu na około 3 godziny. Warzywa pokroić w plastry. Można również marynować w pozostałej marynacie. Warzywa i łososia szczelnie zawinąć w folię aluminiową. Grillować około 10-15 minut metodą pośrednią.
Grillowane cząstki z piersi z kurczaka ze świeżym sosem jogurtowym
Składniki dla dwóch osób:
200 g piersi z kurczaka,
4 łyżki oleju rzepakowego, łyżka octu winnego, najlepiej jabłkowego,
ząbek czosnku,
łyżeczka oregano,
pół łyżeczki papryczki chili, łyżeczka sosu sojowego,
sól i pieprz.
Sposób wykonania: pierś z kurczaka pokroić na małe cząstki. Dodać olej rzepakowy, ocet winny, drobno posiekany czosnek, sos sojowy, oregano, papryczkę chili oraz sól i pieprz. Całość dokładnie wymieszać. Pozostawić w chłodnym miejscu na około godzinę. Cząstki kurczaka nabijać na patyki do grillowania (wcześniej trzeba moczyć patyki w zimnej wodzie przez około 15 minut aby się nie spaliły). Grillować około 15-20 minut.
Sos jogurtowy, składniki dla dwóch osób:
150 g jogurtu naturalnego, świeży ogórek,
pół pęczka kopru,
sok z limonki albo cytryny.
Sposób wykonania: ogórka drobno pokroić w kostkę. Dodać jogurt, drobno posiekany koper oraz sok z wyciśniętej limonki. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem.
Wszystkie przepisy są autorstwa szefa kuchni Łukasza Konika. Więcej o zdolnym kucharzu z Gorzowa na stronie www.lukaszkonik.pl.